Ølbrygging

Oppskrift og ingredienser

Det finnes utallige oppskrifter på godt øl. Et enkelt søk på nett for den ølstilen du ønsker å brygge gir deg tilgang til mange oppskrifter. Da er det bare å velge en oppskrift og justere til ditt bryggeutstyr. I tillegg finnes det utallige ferdige ølsett som kan kjøpes hos bryggebutikker. Disse settene inneholder ferdig oppmålte ingredienser, vanligvis tilpasset 20-25 liter øl. Når ingrediensene eller ølsettet er i hus og du har bryggeutstyret du trenger, er det bare å sette av tid for bryggingen. En bryggedag tar vanligvis mellom 5 og 8 timer avhengig av flere faktorer. Kortest tid tar det dersom du har et dedikert bryggested eller bryggerom der alt bryggeutstyret står klart til bryggedag.

Kverning av malt

Malt kan bestilles hel eller ferdig knust fra bryggebutikker. De som brygger mye kjøper ofte inn malt i litt større kvanta, veier opp og knuser malten selv. Det beste er om malten knuses kort tid før den skal benyttes til mesking. Knusing/kverning av malt hjelper ensymene til å få en effektiv omdannelse av stivelse til sukker. Det finnes flere produsenter av maltmøller, og ofte flere modeller fra samme produsent. Selv har jeg en MonsterMill 2 som egner seg godt til mitt behov. Jeg brygger ca. 12 batcher i året, så jeg har noen sekker basemalt og noen kilo av ulike spesialmalt på lager. Lageret av spesialmalt (og humle) øker etterhvert som oppskriftene har behov for en ny sort. Dagen før bryggedag knuser jeg malten. Humletilsetningene veier jeg opp under meskingen.

Meske- og skyllevann

Når du har ingrediensene klar er man klar til å brygge. Er bryggeren ren fyller man bryggeren med riktig mengde meskevann og fyller vannvarmeren med nok skyllevann. Mengden meskevann er avhengig av vekt på malten og ønsket tykkelse på mesken. På kompaktbryggere som jeg har er det også et «dødrom» under maltkurven kompenseres. Jeg har også en 20L skyllevannsvarmer som fylles med vann og varmes opp til 78 grader. Tid for oppvarming av meske- og skyllevann regner jeg ca 1 minutt pr. grad. så fra vanntemperatur i springen til innmesktemperatur tar fort 45-55 minutter.

Innmesk

Når meskevannet har oppnådd riktig temperatur tilsettes malten. På mine bryggemaskiner er det et maltrør som settes ned i bryggeren. Det er et stålrør med perforert filter i bunn, og et overløpsrør i midten. Oppi dette maltrøret fyller jeg den knuste malten. Det er viktig å røre godt inn og blande malt og vann til en jevn masse uten klumper. Da får man jevn sirkulasjon gjennom mesken og får ut mesteparten av sukkeret fra malten. Når mesken er rørt ut, lar jeg den stå 10-15 minutter før jeg starter pumpen og sirkulerer vørter fra bunn av kjelen og over mesken. Temperaturen holdes så stabilt som mulig stabil på angitt mesketemperatur. Jeg kontrollerer også temperaturen underveis i mesken med et digitat termometer siden bryggemaskinen har temperatursensoren i bunn under meskerøret. 

Mesking

Når malt er tilsatt og rørt ut sjekker jeg at temperaturen er korrekt for meskingen. Mesking foregår stort sett på en temperatur mellom 63 og 69 grader (Oppgitt i oppskrift). Mesking er prosessen hvor omdannelse av stivelse til gjærbare sukkerarter skjer. Mesking i det lavere temperaturområdet trekker ut mer gjærbare sukkerarter av maltet, og høyere temperatur trekker ut mer ikke gjærbare sukkerarter. Lavere temperatur gir et litt tørrere og sterkere øl, da det gjærer bedre ut. Mesking i det øvre temperaturområdet gir et søtere og litt svakere øl, da det er mindre gjærbare sukkerarter. 15-20 minutter etter innmesk starter jeg sirkulasjonen og justerer ventilen på pumpen slik at jeg har ca 2 cm. vørter over maltsengen. Etter ca. 60 minutter er stivelse konvertert og det er tid for utmesk.

Utmesk

Etter en time mesking starter jeg med utmesk. Utmesk er prosess hvor sukkeret blir mer tynntflytende slik at vi får mer sukker ut av malten, samt at den høyere temperaturen stopper forsukringsprosessen. En utmesk foregår ved at man hever temperaturen til 76-78 grader og deretter kjører en utmesk i ca. 10 minutter fra utmesktemperatur er nådd. Pass på at temperaturen ikke overstiger 80 grader, for da kan man trekke ut uønskede stoffer fra maltet som man ikke ønsker med i vørteren. Dette kan føre til usmaker i ølet. Etter utmesk starter man skylling.

Skylling

Maltrøret heves og skylling av mesk starter. Det utføres ved at man siler vann gjennom mesken for å hente ut resten av sukkeret fra mesken. Her prøver jeg å holde flow på skyllevannet slik at det er et lite vannspeil over mesken for å unngå at det dannes tørre lommer eller kanaler i maltet. For en god effektivitet er det et mål at skyllevannet ikke renner for fort gjennom maltet. Flere faktorer kan spille inn her, men skyllingen bør ta minst 20 minutter. Se til at det er en jevn avsiling, og ikke skyll for mye. Har du et refraktometer kan man måle avsilingen og stoppe skyllingen når en SG (Specific Gravity) ligger på ca. 1.008) Da unngår man å tynne ut vørteren for mye (får lav preboil SG) samt unngå å vaske ut tanniner fra kornrestene. Når kokevolum eller preboil OG i vørteren er oppnådd avsluttes skyllingen og vørteren er klar for oppkok.

Koking

Etter skylling skal vørteren kokes. Man kan sette temperaturen til kok på bryggekjelen når man har hevet maltkurven og starter skyllingen. Da sparer man litt tid på å oppnå kok av vørteren. Sett høy effekt på varmeelementet til kok oppnås, og juster deretter efffekten slik at du får en god rullende kok gjennom hele koketiden. Koking vil sterilisere vørteren, dampe av svovelforbindelser vi ikke ønsker i ølet samt at humletilsetningene må kokes for å avsette bitterhet, smak og aroma til ølet. Koketid er vanligvis 60 minutter, og på ulike tidspunkt skal tilsetninger i vørteren. Det er lurt å ta en preboil SG før kok (Ta den gjerne et minutt eller to etter at kok er startet slik at vørteren får blandet seg godt). Mange har tatt preboil SG fra tappekranen i kjelen like etter skylling før vørteren er godt blandet. De har da registrert en høyere preboil SG enn forventet for så å oppdage at OG etter kok ikke nødvendigvis ender høyere enn målt preboil SG. Når man koker i 60+ minutter vil det være mye avdamping, og sluttvolumet vil være mindre enn ved kokestart. Husk – ikke kok med lokket på (Med mindre du har et lokk med vifteavsug eller dampkondensator tilkoblet). Vi ønsker å dampe av stoffer som kan sette usmaker i ølet. 

Humle og tilsetninger

Humle tilfører bitterhet og smaksstoffer til vørteren. Bitterhumle tilsettes som oftest tidlig i kok. Tidspunkter for humletilsetningen er oppgitt i oppskrift. Aromahumle tilsettes senere i koketiden eller etter kokestopp og tilfører mye smaksstoffer til vørteren. Ved tidlig tilsetning vil aroma og smak dampe bort, men man oppnår bitterhet. Jo lengre koketid jo mer bitterhet trekkes ut, kortere koketid gir mindre bitterhet og mer aroma og smak. Andre tilsetninger som tilføres på slutten av koketiden er gjærnæring og klarningsmiddel. Klarningsmiddel hjelper å felle ut proteiner som binder seg og bunnfeller lettere. Da får vi klarere vørter. Andre krydder og urter kan også tilsettes på ulike tidspunkt under kokingen. Det er også vanlig for enkelte øltyper å tilsette humle etter kokeslutt og når temperatur har sunket til ca 85 grader for å tilføre mer aroma og smak fra humlen i ølet. Typisk gjelder dette for godt humlede IPA og NEIPA som også oftest tilsettes humle under gjæringen (tørrhumling). Når og hvor mye humle som skal tilsettes er oppgitt i oppskriften. På ferdige ølsett er humle oppmålt i poser hvor tid for tilsetning også ofte er oppgitt på posene.

Kjøling

Når koking er ferdig er det viktig å få kjølt ned vørteren raskest mulig til ønsket gjæringstemperatur. Det er to grunner til at vi ønsker dette gjort raskt, den ene er at vørteren er mest sårbar for infeksjoner fra miljøet rundt når temperaturen synker, og det andre er at en rask nedkjøling gir bedre utskilling av proteiner. Så vi ønsker å bruke minst mulig tid fra kok til vørteren er i gjæringskaret. Jeg benytter en spiralkjøler/dyppkjøler av stål som senkes ned i vørteren en tid før kokeslutt for desinfisering. Ved kokestopp starter jeg sirkulering av kaldt vann gjennom kjøleren som kjøler ned vørter til ønsket gjæringstemperatur før overføring til gjæringskaret. Det finnes ulike kjølere på markedet som motstrømskjøler, platekjøler og enkelte bryggemaskiner har integrert kjølekappe. Når vørter er nedkjølt og trub har fått litt tid til å bunnfelle og sette seg er vørteren klar for overføring til gjæringskaret. Det er også vanlig å kjøre en whirlpool under nedkjølingen for å samle bunnfallet i midten av kjelen for å tappe klarest mulig vørter i gjæringskaret.

Overføring til gjæringskar

De fleste bryggekjeler har en tappekran som benyttes for overføring til gjæringskar. Under og etter nedkjøling og når vørteren fortsatt er i bryggekjelen er det svært viktig at alt som er i kontakt med vørteren er vasket og desinfisert. Minst mulig kontakt med vørter er ønskelig. Ved overføring av vørter til gjæringskaret gjelder det å ikke bli for grådig, så avslutt overføring når du ser det kommer bunnfall med vørteren på slutten av overføringen. Ønsker du å få med deg all vørteren så kan du overføre resten av vørteren og bunnfallet til en desinfisert beholder med tett lokk, og la den bunnfelle før du dekanterer resten av vørteren i gjæringskaret. Husk at da øker infeksjonsfaren, og selv mener jeg det ikke er verdt det for noen halvlitere ekstra øl. Det jeg heller gjør er å dekantere denne vørteren til en PET flaske som jeg fryser. Så tiner jeg den opp og benytter den til en gjærstarter senere. Da gir jeg den et lite oppkok og tynner den ut til jeg har en OG som ikke er høyere enn 1.040 (Som oftest ca 1.036-38). Hvis du karbonerer ølet ditt naturlig kan du spare denne vørteren på samme måte, gi den et raskt oppkok og nedkjøling for å benytte denne til karbonering. Det gjøres ved å tilsette denne til ditt ferdig utgjærede øl før flasking i stedet for sukker. Da vil restgjæren i ølet starte gjæringen av den tilsatte vørteren i ølet og karbonere dine flasker eller fat. Denne metoden kalles speise.

Mask

Malten etter mesking kalles mask, og er da ferdig brukt for ølbryggingen. Mask har flere bruksområder. Man kan bruke mask til å bake brød eller knekkebrød, og det er godt egnet som dyrefor. En bærekraftig løsning er alltid å foretrekke fremfor å kaste masken i avfallet. Maltrøret med mask pleier jeg å tømme i en stamp og rengjør da maltrøret mens vørteren koker. Jeg rengjør og vasker fortløpende alle deler som ikke skal benyttes lengre under bryggedagen, og sparer da litt tid på bryggedagen. Etterhvert som du har noen brygg bak deg vil du fort kunne gjøre små grep og justeringer som sparer deg for tid og arbeid. Min første bryggedag varte nesten 11 timer, og nå er de redusert til ca. 6 timer.

Gjær

Tørrgjær er billig, praktisk og enkelt å bruke. Tørrgjær kan strøs rett i gjæringskaret eller man kan rehydrere den før tilsetning. Poenget med rehydrering er å vekke gjæren slik at den er i gang med å jobbe raskt. Antall pakker tørrgjær er avhengig av vørterstyrke og volum. Fersk gjær tilsettes direkte, men da man som oftest trenger flere pakker enn ved tørrgjær, og at prisen på ferskgjær er relativt høy, er det vanlig å sette en gjærstarter på en pakke ferskgjær. (eller på slurry fra forrige brygg) En gjærstarter produserer opp nok mengde gjær fra en pakke. Når du har rett mengde fersk gjær tilsettes den i gjæringskaret. En av fordelene med fersk gjær er at det finnes et større utvalg i forhold til tørrgjær. Fersk gjær gir ikke et bedre øl om du har en tørrgjær som passer din øltype, men man finner gjær for flere spesifikke øltyper blant ferskgjær, og det gir deg som brygger flere muligheter. Ikke bruk for lite gjær. Benytt gjerne en gjærkalkulator for å beregne mengde gjær. Her finnes det flere nettsider med kalkulatorer for å beregne mengde gjær en trenger til brygget.

Oksygen og pitching av gjær

Det er viktig å få i gang gjæringen raskt. Før gjæren tilsettes ønsker man å forsikre seg at det er nok oksygen i vørteren til gjæren. Ved kok forsvinner nesten all oksygen, og gjæren er avhengig av oksygen ved oppstart. Dette gjelder spesielt for fersk gjær og ved gjenbruk av gjær. Det er flere måter å tilføre oksygen til vørteren. Man kan riste inn oksygen i gjæringskaret ved å riste karet godt noen minutter, eller man kan benytte en vørterspreder ved overføring fra kjele til tank. Man kan også benytte en malingsblander på en drill (ren og desinfisert selvsagt) eller man kan tilsette ren oksygen fra en oksygenflaske med brusestein. Når vørteren har fått tilfør oksygen er det bare å tilsette gjæren. Du heller da din klargjorte gjær rett i gjæringskaret, setter på lokk og gjærlås.

Gjæring og temperatur

God kontroll på gjæringstemperatur under hele gjæringsforløpet er den viktigste faktoren for å ende med et godt øl. Det er temperaturen i vørteren under gjæring vi tenker på da. Ved stormgjæringen i starten av gjæringen (de første dagene) vil temperatur i vørter kunne stige 3-4 grader bare på grunn av den høye aktiviteten. Jeg anbefaler å benytte en form for temperaturkontroll for å sikre riktig temperatur under gjæringen. Selv benytter jeg kjøleskap som gjæringsskap med InkBird temperaturkontrollere som styrer temperaturen ved å veksle mellom kjøling og varmeelement for jevn temperatur. Temperaturføleren kan man tape fast utenpå karet med litt isolasjon over sensoren, eller sette i en thermowell i gjæringskaret. Når du har satt rett gjæringstemperatur er det bare å gi vørteren nok tid til å gjære ut. Vanligvis gjærer man vørteren i 14 dager inntil FG (Final Gravity) er oppnådd. FG nås som oftest før 14 dager, men det er lurt å gi gjæren tid til å rydde opp før man overfører ølet til flasker eller fat. Tapper man ølet til flasker før vørteren er utgjæret kan man risikere at flaskene blir overkarbonisert eller rett og slett blir til flaskebomber.

Cold Crash

Cold Crash betyr å sette ned temperaturen så lavt mot 0 grader dit kjølesystem klarer når det er ferdig utgjæret. Selv gjærer jeg alt mitt øl i et gjæringsskap som er kjøleskap. Når jeg cold crasher kobler jeg fra varmeelementet og setter temperatur til 2 grader. Kaldt øl har mindre volum enn varmt øl, så under cold crash vil gjæringskaret trekke inn luft hvis du ikke har tiltak for å forhindre dette. Jeg har en blow off slange fra mine gjæringskar med en kran på slangen. Under cold crash etterfyller jeg med co2 i karet og senker temperaturen i etapper underveis. Da unngår jeg oksygen i ølet som kan føre til at ølet oksyderer (får brunfarge og usmaker over tid)

Overføring til fat

Jeg overfører i hovedsak alt ølet fra gjæringskaret til fat og tvangskarbonerer med co2. Man kan også tilsette sukker i ølet før/under flasking og fating for naturlig karbonering. Noen ølstiler flasker jeg rett fra gjæringskaret da det er ønskelig med naturlig karbonering på dem. Ved overføring til fat benytter jeg alltid lukket overføring. Fatene er i forkant fyllt til randen med starsanblanding (desinfiseringsmiddel) som deretter tømmes med co2. Da er fatet nær 100% tom for oksygen og har et lavt trykk med co2. Med lavt trykk på fatet vil ølet og co2 «bytte» plass ved overføringen, og gir ingen oksygentilførsel hverken til gjæringskar eller fat.

Karbonering

Når ølet er overført til fat settes de til karbonering. Dette gjøres ved bruk av en Co2 tank med regulator hvor man kan sette ønsket trykk og kobler fatene til. Etter ca. en uke er ølet ferdig karbonert, og har fått riktig kullsyrenivå. Noen øl er drikkeklare straks etter de er karbonert, mens andre krever litt lengre lagring før de er drikkeklar. Når ølet er ferdig (og drikkeklart) kan man tappe øl fra fatet ved å koble dem til tappekran eller benytte en picnik-kran. Man benytter co2 for å «presse» ølet ut av fatet gjennom tappekranen. Det finnes egne tabeller som benyttes for å få riktig karbonering på ølet. Temperatur under karboneringen samt ølstilen avgjør hvor mye trykk man skal benytte under karbonering. Serveringstrykk er vanligvis fra 0,8 til 1 bar. Sikrest resultat under karbonering får man ved å sette fatet på en bar trykk og vente til det er riktig karbonert etter 5-7 dager avhengig av temperatur på fatet.

Rengjøring

Rengjøring og desinfisering er det viktigste man gjør når man brygger øl. Alt må være rent og desinfisert. Spesiellt viktig er dette etter at vørter er nedkjølt (kald side). Alt som er i kontakt med vørter og gjæret øl må være grundig rengjort og desinfisert. Etter vask med bryggerens (PBW) skylles utstyret med vann og desinfiseres med StarSan-blanding. Dette er noe man ikke kan slurve med for å sikre et øl uten infeksjon. Selv er jeg kanskje i overkant nøye på rengjøring, men jeg har til dags dato ikke hatt noen problemer med infeksjon i mine øl.

Flasking

Noe av gleden med å brygge eget øl er å kunne gi bort smaksprøver til venner og familie. Enkleste måte er flasker eller bokser. Selv flasker jeg en del av hver batch, ofte først når det er ca 1/3 igjen i fatet – så får jeg plass til et nytt fullt fat på tappekran. Flaskingen utføres ved bruk av en mottrykksfyller. Her «purger» jeg flaskene med co2 før mottrykksfylling der flaske og fat har likt trykk. Da fylles flaskene opp med øl og så korkes de fortløpende. Deretter setter jeg på etiketter.

Tappekraner/Kegerator

Når et fat er ferdig karbonert kobler man av CO2 eller justerer til serveringstrykk og lar ølet modne til det er drikkeklart. Noen øl som godt humlede IPA er best fersk, og er drikkeklar rett etter karbonering. Fatet kan da kobles da til en tappekran eller picnik kran for å tappe til glass. Jeg har et kjøleskap med 5 tappekraner. For å tappe øl er alle fem fatene tilkoblet co2 med serveringstrykk på ca. 1 bar. 

Etiketter

Flasker ser best ut med etiketter. Etikettene skrives ut på en laserprinter og festes ved bruk av melk! Dette fungerer utmerket og jeg har fortsatt flasker i kjøleskap med etiketter som er like fine etter over et år. De er også enkle å fjerne ved å skylle med lunket vann uten limrester. Noen ganger har jeg også bestillt etiketter ferdig trykket på folie. Til dette benytter jeg markmaster.com, en norsk bedrift med gode priser, rask levering og upåklagelig service. Etikettene fra markmaster er svært holdbare og tåler godt grundig flaskevask, men er samtidig lett å ta bort uten limrester på flaskene.

Hjemmebrygget øl på flasker

Det å åpne (kj)øleskapet og se en samling av eget brygget øl imponerer besøkende venner og familie. Selv om det er kjekt med eget øl på tapp, er det nesten mer morro å sette noen flasker på bordet til gjester. Merk at så snart ølet er på flasker får det bein å gå på. Det er svært enkelt å gi bort flasker til venner og familie og et fullt kjøleskap som på bildet varer dessverre ikke lenge. Med øl på tapp må de besøke deg for å drikke det under besøket, men flasker kan man ta med seg eller gi bort. 

Servering på fest

Brygger du øl som faller i smak får man før eller siden spørsmålet om du kan brygge og servere øl til en privatfest, bursdag, bryllup e.l. Til den anledningen har jeg snekret et lite tappetårn med tre kraner. Jeg kjøler fatene godt ned og har en isolasjonskappe på fatene med fryseelementer mellom kappe og fat. Slanger til tappetårnet er isolerte og det en slange som sirkulerer kjølig vann langs tappelinjene og rundt kranene. Slik kan jeg servere øl hele dagen og kvelden uten skumproblemer. Det er viktig at slangene har nok lengde eller er tynne nok for å unngå skum. Temperatur på ølet i tappelinjene er også viktig for å unngå skum. Jeg benytter 3/16″ slanger på ca 2 meter som gir passe god flow under tapping uten skumproblemer.