Ølbrygging

Mange spør meg om hvordan man brygger øl. Det ender ofte med at jeg starter en lengre enveisdialog og innser (som oftest for sent) at vedkommende etter litt tid angrer på spørsmålet. Jeg har derfor begynt på denne siden som tar deg gjennom stegene for ølbrygging. Siden er «work in progress» og vil nok oppdateres fremover. Det er mange punkter som kan utdypes i det uendelige, men har bestemt meg for å prøve å begrense dette til en innføring. Beskrivelsene er i utgangspunktet i forhold til mitt bryggeutstyr og prosesser, så jeg gjør oppmerksom på at det finnes andre varianter og alternativer i noen av prosessene. Håper informasjonen er interessannt nok, og setter pris på tilbakemeldinger. Også fra erfarne bryggere som har innspill (eller korreksjon) på mine beskrivelser.

Oppskrift og ingredienser

Det finnes utallige oppskrifter på godt øl. Et enkelt nettsøk på den ølstilen du ønsker å brygge gir deg et hav av oppskrifter. Da er det bare å velge en oppskrift, justere ingrediensene til ditt bryggverk og bestille inn malt, humle og gjær. I tillegg finnes det utallige ferdige ølsett som kan kjøpes hos bryggebutikker. Disse settene inneholder oppmålte ingredienser vanligvis tilpasset 20-25 liter øl. Når ingrediensene eller ølsettet er i hus og du har bryggeutstyret du trenger, er det bare å sette av tid for bryggingen. En bryggedag tar vanligvis mellom 5 og 8 timer avhengig av flere faktorer. Kortest tid tar det dersom du har et dedikert bryggested eller bryggerom der alt bryggeutstyret står klart til bryggedag. 

Kverning av malt

Malt kan bestilles hel eller ferdig knust fra alle bryggebutikker. De som brygger mye kjøper ofte inn malten i større kvanta, og måler opp mengde og knuser selv. Det beste er om malten knuses kort tid før den skal benyttes til mesking. Knusing/kverning av malt hjelper ensymene til å få en effektiv omdannelse av stivelse til sukker. Det finnes flere produsenter, og ofte flere modeller fra samme produsent av maltmøller på markedet. Selv har jeg en MonsterMill 2 som egner seg godt til mitt behov. Jeg brygger mellom 15 og 20 batcher i året så jeg har noen sekker basemalt og noen kilo spesialmalt på lager, og utvider spesialmaltlageret etterhvert som oppskriftene har behov for en ny sort. Dagen før bryggedagen knuser jeg malten. Humletilsetningene veier jeg opp under meskingen.

Meske- og skyllevann

Når du har ingrediensene og malten er kvernet, kjøpt inn basert på en oppskrift eller et ferdig ølsett fra en av bryggebutikkene er man klar til å brygge. Er bryggeren ren fyller man bryggeren med mengden meskevann og vannvarmeren med nok skyllevann. Mengden meskevann er avhengig av vekt på malten og ønsket tykkelse på mesken. På kompaktbryggere som jeg har er det også et «dødrom» under maltkurven som kompenseres. Jeg har også en 20L vannkoker som fylles med vann og varmes opp til 78 grader for skylling. Tid for oppvarming av meske- og skyllevann regner jeg ca 1 minutt pr. grad. så fra vanntemperatur i springen til innmesketemperatur tar det fort 45-55 minutter.

 

Innmesk

Når meskevannet har oppnådd innmesktemperatur tilsettes malten. På mine bryggemaskiner er det et maltrør som settes ned i bryggeren. Det er et stålrør med perforert filter i bunn, og et overløpsrør i midten. Oppi dette maltrøret fyller vi inn all den knuste malten. Det er viktig å røre godt inn og blande malt og vann til en jevn masse uten klumper. Da får vi jevn sirkulasjon gjennom mesken og får ut alt sukkeret fra malten. Når mesken er rørt ut, lar jeg den stå 10-15 minutter før jeg starter pumpen på bryggemaskinen og sirkulerer vørter fra bunn av kjelen og over mesken. Temperaturen er nå på rett mesketemperatur, og jeg tar et kontrollmål på tempen i malten med en håndholdt digital temperaturmåler.

Mesking

Etter at malten er tilsatt og rørt ut sjekker jeg at temperaturen er rett for brygget. Mesking foregår stort sett på en temperatur mellom 63 og 69 grader (Oppgitt i oppskriften). Mesking er prosessen hvor omdannelse av stivelse til gjærbare sukkerarter skjer. Mesking i det lavere temperaturområdet trekker ut mer gjærbare sukkerarter av maltet, og høyere temperatur trekker ut mer ikke gjærbare sukkerarter. Lavere temperatur gir et litt tørrere og sterkere øl, da det gjærer bedre ut. Mesking i det øvre temperaturområdet gir et søtere og litt svakere øl, da det er mindre gjærbare sukkerarter, og gjærer da mindre ut. 15-20 minutter etter innmesking starter jeg sirkulasjonen og justerer flow på pumpen slik at jeg har ca 2-3 cm. vørter over maltsengen. Etter ca. 60 minutter er all stivelse konvertert og det er tid for utmesk.

 

Utmesk

Når mesking har pågått i en time starter jeg med utmesk. Utmesk er prosess hvor sukkeret blir mer tynntflytende slik at vi får mer sukker ut av malten, samt at høyere temperatur stopper forsukringsprosessen. En utmesk foregår ved at man hever temperaturen til 76-78 grader og deretter kjører en utmesk i ca. 10 minutter etter ønsket utmesktemperatur er oppnådd. Pass på at temperaturen ikke overstiger 80 grader, for da vil man trekke ut uønsede stoffer fra maltet som man ikke ønsker med i vørteren. Dette kan føre til usmaker i ølet. Etter utmesk skal man starte skylling av maltet.

Skylling

Maltrøret heves og skylling av mesk starter. Det utføres ved at man siler vann gjennom mesken for å hente ut resten av sukkeret fra mesken. Her prøver jeg å holde flow på skyllevannet slik at mesken hele tiden har et lite vannspeil over maltet for å unngå at det dannes tørre lommer eller kanaler i maltet. For en god effektivitet er det et mål at skyllevannet ikke renner for fort gjennom maltet. Flere faktorer kan spille inn her, men skyllingen bør ta minst 20 minutter. Se til at det er en jevn avsiling, og ikke skyll for mye. Har du et refraktometer kan man måle avsilingen og stopper skyllingen når en SG ligger på ca. 1.008) Da unngår man å tynne ut vørteren for mye (får lav preboil SG) samt unngår å vaske ut tanniner fra kornrestene. Når kokevolum eller preboil OG i vørteren er oppnådd avsluttes skyllingen og vørteren er klar for oppkok.

Koking

Etter skylling skal vørteren kokes. Man kan sette temperaturen til kok på bryggekjelen når man skyller. Da sparer man litt tid for å oppnå kok av vørteren. Sett høy effekt på varmeelementet til kok oppnås, og juster deretter efffekten slik at du får en god rullende kok gjennom hele koketiden. Koking vil sterilisere vørteren, dampe av svovelforbindelser vi ikke ønsker i ølet samt at humletilsetningene  må kokes for å avsette bitterhet, smak og aroma til ølet. Koketid er vanligvis 60 minutter, og på ulike tidspunkt skal ulike tilsetninger i vørteren. Det er lurt å ta en preboil SG før kok (Ta den gjerne et minutt eller to etter kok er startet slik at vørteren får blandet seg godt). Mange har tatt preboil SG fra tappekranen i kjelen like etter skylling og da før vørteren er godt blandet. De har da notert en for høy preboil SG enn forventet for så å oppdage at OG etter kok ikke nødvendigvis ender høyere enn Preboil SG. Når man koker i 60+ minutter vil det være mye avdamping, og sluttvolumet vil være mindre enn ved kokestart. Husk – ikke kok med lokket på. Vi ønsker å dampe av stoffer som kan sette usmaker i ølet. 

Humle og tilsetninger

Humle tilfører bitterhet og smaksstoffer til vørteren. Bitterhumle tilsettes som oftest tidlig i kok, men alle tidspunkter for humletilsetningen er oppgitt i oppskriften. Aromahumle tilsettes senere i koketiden eller etter kokestopp og tilfører mye smaksstoffer til vørteren. Ved tidlig tilsetning vil aroma og smak dampe bort, men man oppnår bitterhet. Jo lengre koketid jo mer bitterhet trekkes ut, kortere koketid gir mindre bitterhet og mer aroma og smak. Andre tilsetninger som tilføres på slutten av koketiden er gjærnæring og klarningsmiddel. Klarningsmiddel hjelper å felle ut proteiner som binder seg og bunnfeller lettere. Da får vi et klarere øl. Andre krydder og urter kan også tilsettes på ulike tidspunkt under kokingen. Det er også vanlig for enkelte øltyper å tilsette humle etter kokeslutt og når temperatur har sunket til ca 85 grader for å tilføre mer aroma og smak fra humlen i ølet. Typisk for godt humlede IPA og NEIPA som også gjerne tilsettes humle under gjæringen. Når og hvor mye humle som skal tilsettes er oppgitt i oppskriften. På ferdige ølsett er humle oppmålt i poser hvor tid for tilsetning er oppgitt på posene.

Kjøling

Når koking er ferdig er det viktig å få kjølt ned vørteren raskest mulig til ønsket gjæringstemperatur. Det er to grunner til at vi ønsker dette gjort raskt, den ene er at vørteren er mest sårbar for infeksjoner fra miljøet rundt når temperaturen synker, og det andre er at en rask nedkjøling gir bedre utskilling av proteiner. Så vi ønsker å bruke minst mulig tid fra kok til vørteren er i gjæringskaret. Jeg benytter en spiralkjøler/dyppkjøler av stål som senkes ned i vørteren en tid før kokeslutt for desinfisering. Ved kokestopp starter jeg sirkulering av kaldt vann gjennom kjøleren som kjøler ned vørter til ca. gjæringstemperatur før overføring til gjæringskaret. Det finnes ulike kjølere på markedet som motstrømskjøler, platekjøler og enkelte bryggere har integrert kjølekappe. Når vørter er nedkjølt og trub har fått litt tid til å bunnfelle og sette seg er vørteren klar for overføring til gjæringskaret. Det er også vanlig å kjøre en whirlpool under nedkjølingen for å samle bunnfallet i midten av kjelen for å få klarest mulig vørter i gjæringskaret.

Overføring til gjæringskar

De fleste bryggekjeler har en tappekran som benyttes for overføring til gjæringskar. Under og etter nedkjøling og når vørteren fortsatt er i bryggekjelen er det svært viktig at alt som er i kontakt med vørteren er vasket og desinfisert. Minst mulig kontakt med vørter er ønskelig. Ved overføring av vørter til gjæringskaret gjelder det å ikke bli for grådig når du ser det kommer bunnfall med vørteren på slutten av overføringen. Ønsker du å få med deg all vørteren så kan du overføre resten av vørteren og bunnfallet til en desinfisert beholder med tett lokk, og la den bunnfelle før du dekanterer resten av vørteren. Husk at da øker infeksjonsfaren, og selv mener jeg det ikke er verdt det for noen halvlitere ekstra øl. Det jeg heller gjør er å dekantere denne vørteren til en PET flaske som jeg fryser. Så tiner jeg den opp og benytter den til en gjærstarter senere. Da gir jeg den et lite oppkok og tynner den ut til jeg har en OG som ikke er høyere enn 1.040 (Som oftest ca 1.036-38). Hvis du karbonerer ølet  ditt naturlig kan du spare denne vørteren på samme måte, gi den et raskt oppkok og benytte denne til karbonering ved å tilsette denne til ditt ferdig utgjæret øl før flasking i stedet for sukker. Da vil restgjæren i ølet starte gjæringen av dette og karbonere dine flasker eller fat. Denne metoden kalles speise.

Mask

Den brukte malten kalles mask etter meskingen, og er da ferdig brukt for ølbryggingen. Mask har flere bruksområder. Man kan bruke mask til å bake brød eller knekkebrød, og det er godt egnet som dyrefor. En bærekraftig løsning er alltid å foretrekke fremfor å kaste masken i avfallet. Maltrøret med mask pleier jeg å tømme i en stamp og rengjør da maltrøret mens vørteren koker. Jeg rengjør og vasker alle deler som ikke skal benyttes mer under bryggedagen fortløpende, og sparer da litt tid på bryggedagen. Etterhvert som du har noen brygg bak deg vil du fort kunne gjøre små grep og justeringer som sparer deg for tid og arbeid. Min første bryggedag varte nesten 11 timer, og nå er de redusert til 5-6 timer.

Gjær

Tørrgjær er billig, praktisk og enkelt å pitche. Tørrgjær kan strøs rett i gjæringskaret eller man kan rehydrere den før tilsetning. Jeg rehydrerer stort sett, men det hender jeg også pitcher tørrgjær rett i gjæringskaret. Poenget med rehydrering er å vekke gjæren slik at den er i gang med å jobbe raskt. Antall pakker tørrgjær er avhengig av vørterstyrke og volum. Fersk gjær tilsettes direkte, men da man som oftest trenger flere pakker og prisen på ferskgjær er relativt høy er det vanlig å sette en gjærstarter på en pakke ferskgjær. (eller på litt slurry fra tidligere brygg) En gjærstarter produserer opp nok mengde gjær fra en pakke. Når du har rett mengde fersk gjær pitches den i gjæringskaret. En av fordelene med fersk gjær er at det finnes et svært stort utvalg i forhold til tørrgjær. Fersk gjær gir ikke et bedre øl om du har en tørrgjær som passer din øltype, men man finner gjær for spesifikke øltyper blant ferskgjær – og det gir deg som brygger flere muligheter. Ikke bruk for lite gjær. Benytt gjerne en gjærkalkulator for å beregne mengde gjær. Her finnes det flere online kalkulatorer.

Oksygen og pitching av gjær

Det er viktig å få i gang gjæringen raskt. Før gjæren pitches ønsker man å forsikre seg at det er nok oksygen i vørteren til gjæren. Ved kok forsvinner nesten all oksygen, og gjæren er avhengig av oksygen ved oppstart. Det er flere måter å tilføre oksygen til vørteren. Man kan riste inn oksygen i gjæringskaret ved å riste karet godt noen minutter, men kan benytte en vørterspreder ved overføring fra kjele til tank, man kan benytte en malingsblander på en drill (ren og desinfisert selvsagt) eller man kan tilsette ren oksygen fra en oksygenflaske med brusestein. Når du har forsikret deg om at vørteren har fått tilført nok oksygen er det bare å pitche gjæren. Du heller da din klargjorte gjær rett i gjæringskaret og setter på lokk og gjærlås.

Gjæring og temperatur

God kontroll på gjæringstemperatur under hele gjæringsforløpet er en annen suksessfaktor for å ende med et godt øl. Det er temperaturen i vørteren vi tenker på da. Spesiellt ved stormgjæringen i starten vil temperatur i vørter fort stige 3-4 grader bare på grunn av den høye aktiviteten. Jeg anbefaler å benytte en eller annen form for temperaturkontrollfor å sikre riktig temperatur under gjæringen. Selv benytter jeg et kjøleskap som gjæringsskap. Her har jeg InkBird temperaturkontroller som styrer temperaturen ved å veksle kjøling og varmeelement for å holde jevn temperatur. Temperaturføleren kan man tape fast utenpå karet med litt isolasjon over, eller sette i en thermowell i gjæringskaret. Når du har satt rett gjæringstemperatur er det bare å gi vørteren tid på seg til å gjære ferdig. Vanligvis gjærer man vørteren 14 dager inntil FG er oppnådd. FG nås som oftest før 14 dager, men det er lurt å gi gjæren tid til å rydde opp før man overfører ølet til flasker eller fat. Tapper man ølet til flasker før vørteren er utgjæret kan man risikere at flaskene blir overkarbonisert eller rett og slett blir til flaskebomber.

Cold Crash

Cold Crash betyr å sette ned temperaturen så lavt mot 0 grader dit kjølesystem klarer etter det er utgjæret. Selv gjærer jeg alt mitt øl i et gjæringsskap som er et kjøleskap. Når jeg cold crasher kobler jeg fra varmeelementet og setter temperatur til 2 grader. Kald øl har mindre volum enn varm øl, så under cold crash vil gjæringskaret trekke inn luft hvis du ikke har tiltak for å forhindre dette. Jeg har en blow off slange fra mine gjæringskar med en kran på slangen. under cold crash fyller jeg litt co2 i karet og senker temperaturen i etapper og etterfyller co2 underveis. Da ungår jeg oksygen i ølet og unngår at ølet oksyderer og får brunfarge og usmaker 

Overføring til fat

Jeg overfører i all hovedsak ølet fra gjæringskaret til fat og tvangskarbonerer dette med co2. Man kan også tilsette sukker i ølet før flasking/fating for naturlig karbonering. Noen ølstiler flasker jeg rett fra gjæringskaret da det er ønskelig med naturlig karbonering på dem. Ved overføring til fat benytter jeg alltid lukket overføring. Fatene er før overføring fyllt til randen med starsan blanding som tømmes med co2. Da er fatet nær 100% tom for oksygen og har et lavt trykk med co2. Med lavt trykk på fatet vil ølet og co2 «bytte» plass ved overføringen, og ingen oksygentilførsel hverken til gjæringskar eller fat.

Karbonering

Når ølet er overført til fat settes de til tvangskarbonering. Dette gjøres ved bruk av en Co2 tank med regulator hvor jeg kan sette ønsket trykk og kobler fatene til. Etter ca. en uke er ølet ferdig karbonert, og kan drikkes med riktig kullsyrenivå. Noen øl er drikkeklare straks etter de er karbonert, mens andre krever litt lengre lagring før de er drikkeklar. Når ølet er ferdig (og drikkeklart) kan man tappe øl fra fatet ved å koble dem til tappekran eller benytte en picnik-kran. Man benytter co2 for å «presse» ølet ut av fatet gjennom tappekranen.

Tappekraner

Når et fat er ferdig karbonert kobler man av CO2 og lar ølet modne til det er drikkeklart. Noen øl som godt humlede IPA er best fersk og drikkeklar kort etter karbonering. Fatet kobles da til en tappekran eller picnik kran for å tappe til glass. Bildet er mitt kjøleskap med 5 tappekraner. For å tappe er alle fem fatene tilkoblet co2 med serveringstrykk på ca. 1 bar og ølslanger til tappekraner. 

Flasking

Noe av gleden med å brygge eget øl er å kunne gi bort smaksprøver til venner og familie. Enkleste måte er flasker eller bokser. Selv flasker jeg en del av hver batch, ofte når det er ca 1/3 igjen i fatet – så får jeg plass til et nytt fullt fat på tappekran. Flaskingen utføres ved bruk av en mottrykksfyller. Her «purger» jeg flaskene med co2 før fylling der flaske og fat har likt trykk. Da fylles flaskene opp med minimalt oksygen fra bunnen, og så korkes de fortløpende. Deretter setter jeg på etiketter.

Etiketter

Siste steg etter flasking er å få på etiketter. Etikettene er ofte printet på en laserprinter, skjært ut og festes ved bruk av melk! Det fungerer utmerket og jeg har fortsatt flasker i kjøleskap med etiketter like fine etter over et år. De er også enkle å fjerne ved å skylle med lunket vann, så fjernes de uten noen limrester. I det siste har jeg også bestillt etiketter ferdig trykket med lim, som også fjernes uten limrester. Til dette benytter jeg markmaster.com – en Norsk bedrift med gode priser, rask levering og upåklagelig service. Etikettene fra markmaster er svært holdbare og tåler godt grundig flaskevask men er samtidig lett å ta bort uten limrester på flaskene.

Hjemmebrygget øl på flasker

Det er alltid kjekt å ha sitt eget øl på flasker med pene etiketter. Det å åpne (kj)øleskapet og se en samling av sitt eget øl gjør meg glad, og imponerer besøkende venner og familie. Selv om det er kjekt å tappe egen øl på tapp, er det like morro å sette noen flasker på bordet til gjester. Merk at så snart ølet er på flasker får det bein å gå på. Det er svært enkelt å gi bort mesteparten, og et fyllt kjøleskap som på bildet varer dessverre ikke lenge. På tapp må de besøke deg og drikke det under besøket, men flasker kan du ta med eller sende bort med besøket.

Servering på fest

Med gode venner og familie er det ofte spørsmål om å kunne servere øl på en privatfest, bursdager, bryllup osv. Til den anledningen har jeg snekret et lite tappetårn med tre kraner. Jeg kjøler fatene godt ned og har en isolasjonskappe på dem med fryseelementer mellom kappe og fat. Slangene til tappetårnet er isolerte, og på den måten kan jeg servere øl hele dagen og kvelden uten skumproblemer. Det er viktig at slangene har nok lengde eller er tynne nok for å unngå skum. Jeg har funnet ut at 3/16″ slanger på ca 2 meter er perfekt for god flow uten skumproblemer.

Rengjøring

Rengjøring og desinfisering er det viktigste man gjør når man brygger øl. Alt må være rent og spesiellt viktig er dette etter at vørter er nedkjølt (kald side). Alt som er i kontakt med vørter og gjæret øl må være grundig rengjort og desinfisert. Etter vask med bryggerens (PBW) skylles utstyret med vann og desinfiseres med StarSan blanding. Dette er noe man ikke kan slurve med for å sikre et øl uten infeksjon.